HISTOIRE DU VINAIGRE

ou le vinaigre dans l’histoire…

5 000 ans av. J.-C., le vinaigre était utilisé comme condiment et pour la conservation, par les Babyloniens et les Égyptiens.

Dès 2 000 ans av. J.-C., le vinaigre est utilisé pour les blessures.

La Bible fait référence au vinaigre, en particulier le Livre de Ruth : « Le nazir s’abstenait non seulement du vin et de toute boisson fermentée, mais aussi du vinaigre…». Dans l’Antiquité, le vinaigre de raisin ou de palme était principalement consommé pour ses vertus désaltérantes. Sous la Rome antique, la Posca était un vinaigre étendu d’eau et adouci au jaune d’œuf : la Sainte Éponge imbibée de cette dernière est tendue à Jésus de Nazareth pour le désaltérer lors de sa crucifixion.

les Hébreux connaissaient ses propriétés dont celles de dissoudre le calcaire.

Avant les travaux du r Pasteur, le vinaigre était principalement utilisé pour ses propriétés antiseptiques : Antoine Maille aurait enrayé la Grande Peste de 1720 à Marseille avec son vinaigre des quatre voleurs. On préte aussi de nombreuse vertus antiseptique au vinaigre Souletin du pays Basque qui était utilisé pour soigner les blessures des chevaliers lors des croisades A Paris on utilisé le vinaigre pour purifier l’eau de la Seine avant de la boire ou bien pour étancher sa soif.

En 400 av.J.-C., Hippocrate, père de la médecine, soignait ses patients avec du vinaigre.

Le vinaigre était bien connu des Romains et des Grecs de l’antiquité qui consommaient un vinaigre léger additionné d’eau comme boisson rafraîchissante, plus désaltérante que l’eau, ils utilisaient aussi le vinaigre pour assaisonner leurs plats et y tremper leur pain. Le “posca” est un vinaigre allongé d’eau, les légionnaires romains se désaltéraient de ce mélange rafraîchissant.

Dès le Moyen Age, Orléans, qui était un grand port fluvial et sa région devinrent spécialistes de la fabrication vinaigrière et la moitié du vinaigre français y était produit jusqu’au début du 20e siècle bien que la ville ne fut pas au coeur d’un vignoble. Les Vinaigriers d’Orléans obtiennent au 16e siècle la reconnaissance de leur métier par les lettres patentes royales. Au 18e siècle, Orléans compte plus de 300 producteurs. Le vinaigre d’Orléans, fort apprécié était même exporté jusqu’aux Amériques, aux Indes, au Pays-Bas etc.

Louis Pasteur (1822-1895), en 1864, arrive à expliquer la formation d’un voile à la surface du vin en trouvant le responsable de l’acétification : le Mycoderma aceti. Il explique aux vinaigriers comment obtenir un vinaigre de qualité constante. Grâce à lui l’activité de vinaigrier retrouva un nouveau dynamisme.

La production de vinaigre n’est dès lors plus simplement artisanale, les vinaigreries produisent de façon industrielle en seulement 24 heures. La surproduction du produit et sa piètre qualité entrainent la fermeture de la quasi-totalité des fabriques françaises.

Aujourd’hui la production artisanale de vinaigre en France se limite à une poignée de vinaigreries situées plutôt dans le sud de la France de Perpignan à Mauléon-Licharre.

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